Codex Alimentarius: qué es y cómo aplica a tu empresa de alimentos

¿Qué es el Codex Alimentarius?

El Codex Alimentarius es una colección de normas, directrices y códigos de práctica internacionales establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS). Su propósito es proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el comercio internacional de alimentos.

Aunque el Codex no es una norma de certificación como ISO 9001, sus estándares son adoptados como referencia por los organismos reguladores de casi todos los países del mundo, incluidos los de América Latina.

Normas Codex más relevantes para la industria alimentaria

CAC/RCP 1-1969 (rev. 2020): Principios Generales de Higiene de los Alimentos — incluye el Sistema APPCC (HACCP) como anexo. Es el documento de referencia fundamental.
Codex Stan 1-1985: Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados.
CAC/GL 21-1997: Principios y directrices para el establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos.
Normas de producto: el Codex tiene normas específicas para lácteos, aceites, jugos, conservas, especias y decenas de categorías más.

Relación entre Codex, HACCP y BPM

El Codex Alimentarius es el marco que contiene tanto las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como el sistema HACCP:

Las BPM son los pre-requisitos: infraestructura, higiene personal, control de plagas, limpieza y desinfección.
El HACCP es el sistema de análisis de peligros aplicado sobre la base de las BPM.
El Codex establece los principios que rigen ambos sistemas y sirve como referencia para los auditores y entes reguladores.

¿Mi empresa debe cumplir el Codex?

Si elaborás, procesás o exportás alimentos, muy probablemente sí. En Paraguay, el INAN (Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición) y el SENAVE exigen el cumplimiento de normas Codex para habilitaciones y exportaciones. En Argentina, Brasil y Uruguay ocurre lo mismo con sus respectivos entes.

Primeros pasos para implementar Codex en tu empresa

Identificá qué normas Codex aplican a tus productos específicos.
Auditá el estado actual de tus BPM (infraestructura, higiene, documentación).
Implementá o revisá tu plan HACCP con los 7 principios del Codex CAC/RCP 1.
Documentá los procedimientos y registros exigidos.
Realizá auditorías internas periódicas para verificar el cumplimiento.

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